정답: 4번

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는 프로테아제입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 밀가루의 글루텐 단백질을 분해하여 반죽의 특성을 변화시킬 수 있습니다. 다른 보기인 말타아제는 엿당을, 아밀라아제는 전분을, 리파아제는 지방을 분해하는 효소입니다.