정답: 2번

글루텐은 제빵에 중요한 역할을 하며, 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 밀가루는 제빵에 적합합니다. 또한, 숙성기간이 지나면 밀가루의 품질이 안정되어 제빵에 더욱 유리해집니다. 물을 흡수하는 능력이 큰 밀가루도 반죽의 수분 함량을 조절하는 데 유리합니다. 그러나 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 함량이 많으면 글루텐 구조가 약해져 제빵에 부적합할 수 있습니다.