정답: 3번

유화향료(emulsified flavor)는 오일 형태의 향료를 수용성 매질에 분산시킨 것으로, 유화 안정제와 보호 콜로이드 등을 사용하여 제조됩니다. 이러한 유화 기술은 향료의 휘발을 줄이고 보관 안정성을 향상시키는 데 기여합니다. 특히, 고온 살균 공정 등을 견딜 수 있도록 설계된 유화향료도 있으며, 이는 향료 성분을 에멀션 입자 내에 보호하여 열에 의한 변질을 방지하거나 최소화할 수 있습니다. 따라서, 유화향료가 항상 내열성이 좋지 않다고 일반화하는 것은 틀린 설명입니다.

1번: 수용성향료(essence)는 주로 알코올이나 물에 향료 성분을 용해시킨 것으로, 휘발성이 강한 향료 성분이 많아 열에 의해 쉽게 휘발되거나 변질될 수 있으므로 내열성이 약하다는 설명은 맞습니다.
2번: 유성향료(essential oil)는 식물에서 추출한 농축된 오일 형태의 향료로, 수용성 향료에 비해 일반적으로 휘발성이 낮고 열에 대한 안정성이 상대적으로 강하다고 볼 수 있습니다.
4번: 분말향료(powdered flavor)는 향료를 미세하게 캡슐화하여 분말 형태로 만든 것으로, 캡슐화 기술을 통해 향료의 휘발을 효과적으로 방지하고 산화, 습기, 열 등으로부터 보호하여 변질을 막는 데 매우 효과적입니다. 따라서 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다는 설명은 맞습니다.