정답: 1번

제과 가공에서 당은 주로 색 형성, 수분 보유, 그리고 향기 형성에 기여합니다. 당은 유화제 역할을 하지 않습니다. 유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 역할을 하는 물질입니다.