정답: 1번

일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경할 때, 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 사용량을 늘리고 물 온도를 높이는 등의 조치를 취한다. 설탕은 이스트의 먹이가 되지만, 일정량 이상에서는 삼투압 작용으로 인해 이스트 활동을 억제할 수 있다. 또한, 발효가 빠르게 진행될 때 설탕량이 많으면 빵 껍질이 지나치게 갈색으로 변할 수 있다. 따라서 설탕 사용량을 1% 가량 감소시켜 이스트의 과도한 활동을 조절하고, 짧은 발효 시간에도 적절한 발효 상태와 껍질 색깔을 유지하는 데 도움을 준다.