정답: 4번

글루텐은 밀가루에 물을 첨가했을 때 형성되는 단백질 복합체로, 주로 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있습니다. 글리아딘은 점성과 유동성을 제공하며, 글루테닌은 질기고 탄력성을 제공합니다. 따라서 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성을 가지고 있습니다. 보기 4번은 이와 반대되는 설명이므로 틀린 설명입니다.