정답: 2번

유화제는 반죽에서 수분과 유지의 혼합을 돕고, 제품의 부피를 좋게 하며, 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 하지만 반죽의 신전성을 저하시킨다는 내용은 유화제의 역할과 맞지 않습니다. 신전성은 글루텐의 특성과 관련이 있으며, 유화제는 이를 저하시킨다기보다는 오히려 글루텐 조직을 개선하여 반죽의 질을 좋게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.