정답: 3번

캐러멜화는 당류를 가열할 때 일어나는 반응으로, 아미노산과 같은 질소화합물이 관여하지 않습니다. 아미노산과 환원당간의 반응은 마이야르 반응입니다. 캐러멜화는 단순히 당류의 열분해로 갈색을 띠며, 향기와 맛을 형성합니다.