정답: 3번

도넛 반죽의 휴지 과정에서는 각 재료의 수분 발산이 아닌, 글루텐 형성 및 반죽의 안정화가 이루어집니다. 또한 반죽이 부드러워져 밀어펴기 작업이 쉬워지고, 반죽 표면이 마르지 않도록 하며, 발효 과정에서 이산화탄소가 발생해 반죽이 부풀게 됩니다.