정답: 4번

빵류에 사용되는 유지 제품은 반죽의 부드러움, 촉촉함, 풍미 등 다양한 품질 특성에 영향을 미칩니다. 이처럼 식품 재료가 최종 제품의 특정 품질이나 공정상의 목적을 달성하는 데 기여하는 능력을 기능성이라고 합니다. 유지는 글루텐 형성을 방해하여 빵을 부드럽게 하고, 수분 보유력을 높여 촉촉함을 유지하는 등의 기능적 역할을 수행합니다.