정답: 4번

퍼프 페이스트리에 사용하는 유지의 경우, 수분 함량, 융점, 가소성 등이 중요한 성질입니다. 수분은 적절히 포함되어 있어야 하고, 적당한 융점과 가소성이 있어야 반죽을 여러 겹으로 만들면서도 잘 부풀어 오릅니다. 하지만 유화 능력은 퍼프 페이스트리에서 크게 중요하지 않습니다. 유화 능력은 주로 크림이나 소스에 관련된 특성입니다.