정답: 1번
비스킷 제조 시 유지는 쇼트닝 효과를 통해 제품을 부드럽게 하고 글루텐 형성을 방해합니다. 반면, 설탕은 제품에 단맛과 색을 부여하며, 유지보다 설탕의 비율이 높아지면 유지가 제공하는 부드러움이 줄어들고 설탕의 결정화로 인해 제품의 구조가 더욱 단단해지는 경향이 있습니다.