정답: 4번

계란은 케이크 제조에서 결합작용, 팽창작용, 유화작용을 담당합니다. 그러나 수분보유작용은 주로 밀가루나 다른 성분들이 합니다. 따라서 케이크 제조에서 계란의 수분보유작용은 부적당한 기능입니다.